Углеводы представляют собой основной, наибольший по массе компонент рациона питания.Структура углеводов определила их название: каждый атом углерода содержит два атома водорода – 2Н и один кислорода – O, как у воды.
Углеводы разделяют на простые (моно- и дисахариды) и сложные (полисахариды).
Углеводы в питании: моносахариды
Глюкоза очень быстро всасывается (для ее усвоения требуется выработка инсулина), поступает в кровь, быстро увеличивают уровень сахара. Фруктоза усваивается более медленно, но легче переносится больными диабетом, поскольку не требует синтеза инсулина.
Углеводы в питании: дисахариды
Наиболее важны для питания дисахариды: лактоза, мальтоза и сахароза.
Сахароза (тростниковый или свекловичный сахар) включает в состав глюкозу и фруктозу.
Мальтоза (солодковый сахар) – это основная структурная единица крахмала и гликогена, состоит из двух фрагментов глюкозы.
Лактоза (молочный сахар) содержит галактозу и глюкозу, есть в молоке всех млекопитающих.
Усвоение дисахаридов занимает больше времени по сравнению с моносахаридами.
Углеводы в питании: полисахариды
Полисахариды (сложные) углеводы подразделяются на усваиваемые и неусваиваемые.Усваиваемые углеводы
Гликоген – это резерв живых организмов, построенный из остатков глюкозы. В процессе пищеварения глюкоза, попадая в печень, откладывается (существенная ее часть) про запас на экстренные ситуации, а также питание мышц и нервной системы в качестве животного крахмала и называется гликоген. Его запасы в печени и мышцах составляют 300 – 400 г.
Крахмал представляет собой цепочки, в составе которых сотни молекул глюкозы. Крахмалы в воде не растворяются.
Усваиваются организмом крахмал и гликоген значительно дольше, чем простые углеводы.
Неусваиваемые углеводы
Молекулы глюкозы являются строительным материалом для растительных клеток – целлюлозы (клетчатки), которая находится в составе клеточных стенок всех растений, придавая им прочность.
Кроме того, к неусваиваемым углеводам относятся пектиновые вещества, гемицеллюлоза, камеди, слизи, лигнин.
Лигнины связывают соли желчной кислоты и иные органические вещества.
Пектины помогают выводить токсины из организма.
Пищевые волокна необходимы для нормальной работы ЖКТ:
- стимулируют перистальтику, увеличивают объем стула, что способствует профилактики запоров;
- связывают в кишечнике холестерин и выводят его из организма;
- уменьшают риск развития дивертикулита и других воспалительных процессов;
- укрепляют иммунную систему путем вывода из кишечника колоний болезнетворных бактерий;
- ускоряют выведение желчи, которая образует желчные камни;
- выводят из организма бактериальные токсины.
Рекомендуемая норма клетчатки в сутки – 20 г. Чрезмерное потребление пищевых волокон становится причиной неполного переваривания пищи, нарушения всасывания кальция в кишечнике и других микроэлементов, а также жирорастворимых витаминов. Возникает дискомфорт от образования газов, боли в животе и диарея.
Углеводы в продуктах питания
Глюкоза и фруктоза содержится в ягодах, фруктах, зеленых частях растений, меде.
В картофеле, крупах, зерновых, бобовых - много крахмала.
Гемицеллюлозу можно найти в скорлупе орехов, семечек, в оболочках зерен.
Пищевые волокна входят в состав зерен злаковых, фруктов и овощей.
Углеводы в организме человека
Усваиваемые углеводы являются основным источником энергии для человеческого организма, сжигаются на 100% без образования шлаков.
В процессе переваривания, окисляясь, углеводы расщепляются до глюкозы, которая попадает в печень, где существенная часть их сохраняется про запас, образуя гликоген, часть отправляется в общий кровоток.
Последующие преобразования обусловлены величиной жировых запасов человека.
У здоровых взрослых людей худощавого телосложения глюкоза применяется в качестве топлива, основного источника энергии. Когда запасы иссякают, в организме происходит перестройка на потребление жиров. Как правило, запасы глюкозы заканчиваются ночью, поскольку большая часть людей часто кушает. После очередного приема еды количество глюкозы увеличивается, выделяется инсулин, происходит переключение на глюкозу. Ее избыток под действием инсулина преобразуется в жир.
То есть очевидны два вида энергетики:
- дневная – на углеводах,
- ночная – на жировых запасах.
В случае излишка веса, лишних пяти – шести килограмм, процесс протекает по-другому. В крови у полных людей всегда имеет место излишек жирных кислот, в любое время суток. Поэтому жиры применяются в качестве топлива. Глюкозу нельзя нормально сжечь из-за высокого содержания жиров. Избыток жира замедляет углеводный обмен. Сахар прежде чем израсходоваться, преобразуется в жир. Когда возникает необходимость в энергии, жир трансформируется в глюкозу.
Суточная норма углеводов
Среднестатистической суточной нормой углеводов считается 350 – 500 г, при значительных физических и умственных нагрузках – до 700 г, т.е. будет определяться в зависимости от рода деятельности и энергозатрат.
Углеводы в питании: недостаток глюкозы
Недостаток глюкозы вызывает слабость, головную боль, головокружение, сонливость, чувство голода, дрожь в руках, потливость. Минимальное суточное количество углеводов составляет 50-60 г, снижение или отсутствие их поступления приведет к нарушениям процессов обмена.
Углеводы в питании: избыток глюкозы
Употребление большого количества углеводов, которые не преобразуются в глюкозу или гликоген, приводит к превращению в жиры – ожирению, инсулин оказывает сильное стимулирующее воздействие на этот процесс. Избыток нарушает обменные процессы, приводит к заболеваниям.
При условии рационального питания 30% преобразуются в жиры. Когда преобладают при излишке легкоусвояемые углеводы, в жиры переходит значительно больше. При недостатке пищевых волокон наблюдается перегрузка и последующее истощение клеток поджелудочной железы, которая вырабатывает инсулин для усвоения глюкозы, т.е. увеличивается вероятность заболевания сахарным диабетом.
Избыток также может провоцировать нарушения жирового обмена, которые характерны для атеросклероза. Повышенное количество глюкозы в крови негативно воздействует на клетки кровеносных сосудов, склеивая тромбоциты, создавая вероятность тромбозов.
Гликемический индекс
Пищевая ценность углеводов определяется гликемическим индексом, отражающим их способность увеличивать содержание глюкозы в крови. Самый высокий гликемический индекс у мальтозы и чистой глюкозы, а также у меда, кукурузных хлопьев, пшеничного хлеба, картофеля, моркови.
Углеводы в правильном питании
Думая о правильном питании, необходимо сбалансировано подобрать соотношение различных типов углеводов: те, которые быстро усваиваются (сахара) и медленно (гликоген, крахмал). Последние расщепляются медленно в кишечнике, уровень сахара увеличивается постепенно. Поэтому целесообразно в большей степени - 80-90% от общего количества углеводов употреблять их.Сложные углеводы: овощи, зерновые и бобовые должны составлять 25-45% суточного рациона питания в целом.
Простые углеводы: фрукты, ягоды, фруктово-ягодные соки, сладости (сахар, мед), молоко, ряженка – менее 10% суточного рациона.
Лучший вариант – употреблять углеводы в питании в виде натуральных, не переработанных свежих овощей, фруктов, ягод.
Добавленные белковые или жирные продукты в овощные салаты снижают колебания уровня сахара в крови.
